Fourme d'Yssingeaux (12.20 €/kg)

Nouveau produit

La Fourme d'Yssingeaux est un fromage au lait de vache pasteurisé. Originaire de la Haute-Loire.

De forme cylindrique, la fourme d'Yssingeaux est un fromage à pâte non cuite, et non pressée, et à la croûte sèche et fleurie.
La est pâte persillée avec une croûte blanche et fine. Sa texture souple et généreuse dévoile des trous bleutés qui lui donnent toutes ses saveurs.
Forte en goût.

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Fourme est une appellation francisée d'un terme occitan utilisée pour désigner des fromages de garde du Massif central. La méthode d'obtention comprend une découpe du caillé à la lyre pour les pâtes persillées ou un fraisage de la tome pour les pâtes pressées non cuites; le formage des grains est obtenu grâce à une forme (ou moule) pour obtenir un fromage cylindrique et de masse conséquente : de 2 à 40 kg. ,

A la différence des fromages à pâte persillée du Jura ou des Alpes, pour les fromages à pâte persillée d’Auvergne, le moisi interne est le résultat d’une observation fine des processus naturels par Antoine Roussel, qui est considéré comme « l’inventeur du Bleu de Laqueuille et donc par voie de conséquence du Bleu d’Auvergne. En effet, c’est Antoine Roussel qui est à l’origine du piquage des fromages ; technique qui a été repris ensuite à Roquefort pour la production du fromage éponyme.
Tout commence en 1850. Antoine Roussel, qui cherche à valoriser ses fromages, remarque que la pâte des fourmes placées en milieu frais et humide bleuit mieux dans des fentes et crevasses et qu’en plus elle possède une « saveur spéciale et agréable ». Il se met alors à chercher durant de longs mois, le moyen de bleuir systématiquement cette pâte. Quand il comprend qu’il y a une communauté de flore entre celle du pain de seigle moisi et celle du fromage, il imagine ce qui suit : il cultive du Penicillium sur de gros pains de seigle, dès l’année 1854, à un moment où Pasteur n’a pas encore découvert la fermentation lactique, ni même la contamination des milieux par les germes ambiants.
Puis Roussel découvre le rôle de l’air dans le développement du bleu, rôle qu’il maitrisera grâce au piquage des fromages avec des aiguilles. Il invente ainsi une technique élaborée à l’aide d’une machine à piquer dont le premier modèle fut déposé en 1860 par le sieur Clermont habitant Rochefort. Cette technique sera ensuite reprise par les fromagers de Roquefort venus à Laqueuille pour se familiariser avec les procédés employés. La maison Roussel devenant célèbre et les affaires prospérant, il s’associe alors avec un aristrocrate local, le comte de Pontigaud qui possède des grottes où le fromage peut être suivi et affiné. Dès lors, c’est toute la famille Roussel qui fera du fromage. A la fin du Second Empire, un nombre important de fromageries verra le jour dans cette ville du Puy-de-Dôme.
A la fin du XIXe siècle et surtout après la Première Guerre mondiale, des productions de fromages à pâte persillée se créeront à Thiézac, une des capitales de production du Cantal, à partir d’une production de pain de seigle, levé, fleuri, puis rendu pulvérulent par broyage, prêt à ensemencer le lait.