Cantal entre-deux BIO (13.95 €/kg)

Nouveau produit

Sous une croûte fine, de plus en plus sombre au fil de l’affinage, il cache une pâte à la fois granuleuse et fondante en bouche. Son goût, frais, lacté et légèrement acidulé en début d’affinage, acquiert des arômes subtils de beurre, de crème et de pâturage pour le cantal entre-deux, puis des notes intenses, épicées et parfois animales pour le cantal vieux.

6,98 €

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Cantal Entre-Deux BIO 90 à 210 jours d’affinage
Le lait est collecté chez PLUSIEURS producteurs de lait Bio dans un rayon de 40 kms. Ils sont tous situés en zone de montagne et les vaches sont nourries essentiellement à l’herbe. Nos producteurs de lait bio sont également tous habilités à produire du lait pour l’AOP CANTAL. Afin de justifier du respect du cahier des charges de l’Agriculture Biologique, nos producteurs sont audités au moins une fois par an par un organisme certificateur. Il est en de même pour la fromagerie.
L’été, les vaches pâturent et l’hiver, elles sont principalement nourries avec du foin.

Le cantal est un fromage français à pâte pressée non cuite, originaire du Massif central et fabriqué à partir de lait cru de vache ou pasteurisé. L'appellation d'origine de ce fromage est préservée par une AOC en France et par une AOP au niveau européen. 400 litres de lait sont nécessaires à la confection d’une fourme de 40 kgrs. Il tient son appellation du département dont il est originaire.
La zone de production du lait communément appelée le « Pays vert » s’étend sur près de 600 000 hectares au cœur de la Haute Auvergne. L’eau est présente en abondance et la nature des sols, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, favorise la pousse de l’herbe. Aujourd’hui à travers le nouveau décret AOC cantal, les éleveurs doivent s’engager à respecter ces critères patrimoniaux. Ainsi, à partir du le lait mis en oeuvre pour la fabrication du fromage provient d’exploitations dont la superficie est au minimum égale à un hectare de surface agricole utile par vache. L’élevage hors sol du troupeau laitier est interdit.
Le cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Les fromages cantal ou fourme cantal se présentent sous la forme caractéristique d’un cylindre d’un poids de 35 à 45 kilogrammes, fabriqués dans des moules d’un diamètre de 36 à 42 centimètres. Pour obtenir l’appellation cantal, les fourmes doivent afficher un minimum de 30 jours d’affinage. Il s’agit alors d’un cantal dit « jeune », « l’entre-deux » ː durée d'affinage entre 90 et 210 jours ; et le « vieux » ːla durée d’affinage est alors de 240 jours minimum

La fabrication d’un cantal nécessite 33 heures de travail ; les différentes étapes de la fabrication sont :
• emprésurage/coagulation : température du lait entre 30 et 34 °C ;
• découpage et brassage : jusqu’à obtention d’un grain de caillé d’une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs ;
• égouttage, premier pressage : passage du caillé au presse-tome pour obtenir la tome ;
• maturation tome : durée dix heures minimum ;
• broyage/salage : temps d’attente de une heure au minimum ;
• moulage : en couches successives avec tassage manuel ou mécanique ;
• deuxième pressage : temps minimum douze heures pour un petit cantal, 18h pour un cantal avec un pressage progressif ;
• démoulage : départ pour l’affinage.
Le lait peut être utilisé cru ou traité thermiquement(pasteurisé)