Fourme Ambert BIO (15.80 €/kg)

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La fourme d'Ambert est un fromage français de la région Auvergne, créé à l'origine dans les environs d'Ambert, et qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1972. Ce fromage fait désormais l'objet d'une protection européenne sous le label de qualité AOP : appellation d'origine protégée, depuis 2006

7,90 €

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Pâte persillée de la fourme d'Ambert
Le lait est chauffé entre 32 et 35 °C, on ajoute la présure pour le faire cailler et le Penicillium roqueforti qui sera à l'origine de la formation du « bleu ».
Une fois que le lait est caillé (solide), il est tranché en petits cubes. Le fromager va ensuite « coiffer » le grain de caillé. Le « coiffage » consiste en une succession de brassages lents entrecoupés de phases de repos. Cette opération permet au grain de caillé d'être entouré d'une fine pellicule qui évitera l'agglomération complète des grains lors de la mise en moule en ménageant des ouvertures naturelles entre eux. Cette étape est primordiale pour permettre le développement de Penicillium roqueforti dans les cavités préservées entre les grains coiffés2. Initialement, ce Penicillium était obtenu à partir de cultures sur des pains de seigle qui étaient ensuite séchés et broyés pour obtenir une « poudre de bleu »3), comme le racontent les légendes sur l'origine des fromages à pâte persillés : berger ayant oublié son pain de seigle et son caillé dans le creux d'un rocher et retrouvant quelques jours plus tard son fromage couvert de moisissure issue du pain ; paysan constatant que son fromage placé dans une maie avec des tourtes de pain de seigle moisies se couvrait d'une moisissure caractéristique4.
Viennent ensuite les opérations de piquage, qui apportera l'oxygène indispensable au développement homogène du Penicillium dans les petites cavités du fromage, et d'affinage en cave pendant au moins 28 jours à une température oscillant entre 8 et 12 °C.


La fabrication de 2018 totalisait 5550 tonnes.


Une grosse partie de cette fabrication est, en 2018, le fait de structures laitières industrielles. Mais la production fermière se développe et actuellement, il y a 7 producteurs fermiers qui produisent du lait cru et transforment dans le cadre de l'AOP, dont deux sur le canton même d'Ambert.
Pour bénéficier du label AOP, les fourmes doivent suivre des conditions de fabrication précises, définies par un cahier des charges et contrôlées par des organismes indépendants.
Il faut transformer 19 litres de lait cru pour obtenir une fourme d’Ambert.