Saint-Nectaire Fermier (25.00/pièce)

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A l'origine, fromage paysan exclusif, fabriqué bien souvent par les femmes, le saint-nectaire fut appelé jusqu'au XVII e siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur la paille de cette céréale. C'est l'onctuosité de sa pâte et son goût de noisette qui firent sa renommée.

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Le saint-nectaire est soit fermier, transformé immédiatement après la traite, sur l’exploitation fermière, deux fois fois par jour,
Sa zone de production : 1.800 km², à cheval entre le Puy-de-Dôme et le Cantal (entre 800 et 1.500 mètres d’altitude).
Ses caractéristiques : pâte pressée non-cuite ; fourme d’environ 21 cm de diamètre et d'environ 1,7 kg ; croûte à moisissures blanches à grises, sur un fond marron orangé ; goût de noisette ; affinage minimum de 28 jours.

Carte d’identité du fromage AOP Saint-Nectaire
• Fabriqué au lait cru (fermier) ou au lait pasteurisé (laitier)
• Pâte pressée non cuite
• Fourme de Saint-Nectaire entier d’environ 21 cm de diamètre
• Environ 1,7 kg
• Zone de production : 1 800 km2, à cheval entre le Puy-de-Dôme et le Cantal (entre 800 et 1500 mètres d’altitude)
• Une croûte à moisissures blanches à grises, sur un fond marron orangé, et un goût inimitable de noisette
• Affinage minimum de 28 jours

Saint-Nectaire fermier


Au lait cru, transformé immédiatement après la traite, sur l’exploitation fermière, 2 fois par jour
Si au Moyen-Age, les paysans réglaient leur seigneur en « fromage de gléo » ou « fromage de seigle » (car affiné sur la paille de seigle), c’est à partir de 1651-1670 que le nom de « fromage de Saint-Nectaire » a fait son apparition. Il fut longtemps considéré comme un fromage de « pays », réservé à l’usage domestique des producteurs.
Au XVIIème siècle, le Maréchal Henry de Sennecterre donna à ce fromage ses lettres de noblesse, en l’introduisant à la table du Roi de France Louis XIV. Le Saint-Nectaire eut alors les faveurs du Roi Soleil qui le faisait venir à dos d’âne et avec force bateliers pour régaler sa cour.
Durant la première moitié du XXème siècle, la production était uniquement fermière, caractéristique des petites et moyennes exploitations agricoles. Elle connut une régression entre 1929 et 1950 en raison de l’exode rural et de conditions de mécanisation déficientes.
Le Saint-Nectaire ne fit même pas partie de la première classification des fromages entreprise par le Ministère de l’Agriculture en 1934. Cette situation incita les producteurs à se regrouper afin de faire valoir leurs intérêts. Ainsi, en novembre 1935 fût créé le « syndicat d’Élevage et d’amélioration des Produits Laitiers des cantons de la Montagne de Besse et d’Issoire ».

En 1947, ce syndicat fonde la marque Saint-Nectaire.
En 1954, il se transformera en Syndicat des producteurs de Saint-Nectaire.


Le fromage obtient l’appellation d’origine contrôlée l’année suivante (1955). À partir de cette date, la production de lait augmente fortement (90 millions de litres en 1970). La délimitation de la zone de production du Saint-Nectaire supprime la concurrence de l’industrie laitière des autres régions de France.
En 2017, la vente de Saint-Nectaire fermier et laitier est de 14 000 tonnes, ce qui en fait la 3ème AOP fromagère française au lait de vache et la première AOP fromagère fermière d’Europe.