Salers Vieux AOP (16.90 €/kg)

Nouveau produit

Plus il est vieux, plus son goût s'affirme et son caractère s'exprime. Il présente une saveur forte et goûteuse, bien typée avec des arômes lactiques et floraux. Sa croûte épaisse et grise, fissurée par endroits laisse entrevoir la belle teinte jaune d'or de la pâte homogène.
Pommes, noix et raisins lui vont bien, mais goûtez-le aussi avec de la crème de pruneaux, de la confiture de mûre. Il se congèle bien, mais de préférence en petites portions. Consommez-le dans les trois jours après décongélation pour qu’il garde son bel aspect.

8,45 €

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Salers description


Histoire et territoire


L'origine du salers remonte au temps où les troupeaux passaient la période du printemps à l'automne en estive. Les vachers s'occupaient des troupeaux, de la traite et de la fabrication du fromage. Les propriétés des terres volcaniques des monts du Cantal, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésium apportent aux pâturages des qualités propices à l'élaboration du salers.
Le fromage appelé aujourd'hui « salers » est la forme ancestrale qui était la norme pour les meules produites dans les burons pendant la période d’estive. La fabrication du salers ne peut se faire que pendant la période de mise à l’herbe des vaches entre le 15 avril et le 15 novembre. Pour bénéficier de l'appellation « salers », le lait cru et entier doit être transformé à la ferme tout de suite après la traite et ne peut être refroidi puis réchauffé.

Le salers est un fromage à pâte ferme, à la croûte sèche, épaisse et fleurie ; matières grasses 44 % minimum. Il se présente sous la forme d'un cylindre de dimensions variables, il pèse entre 35 à 50 kilos,

La production


Le lait produit, encore chaud, est immédiatement transformé sur les terres de la ferme. Aucune réfrigération du lait ni donc réchauffage n'est accepté. La période de transformation du lait se situe uniquement du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches pâturent les prés des parcours. Cette période peut être réduite selon l'altitude, mais depuis 1979, il n'y a plus d'altitude minimum pour les pâturages2.
Lors de la traite, le lait est collecté obligatoirement dans un récipient en bois appelé gèrlo. Il se charge alors d'une microbiote vivant dans le bois de celle-ci. Cette particularité est également déterminante pour l'obtention de goûts spécifiques.
l'emprésurage : sitôt la traite terminée, une dose de présure est ajoutée au lait cru chaud afin de faciliter la coagulation ;
1. le décaillage : le caillé est découpé manuellement à l'aide de la fréniale ; il s'agit d'obtenir des grains réguliers, le sérum est ensuite évacué et le caillé est rassemblé en masse compacte ;
2. le premier pressage : la masse est déposée dans la presse où elle va subir des pressages progressifs, interrompus par des découpes de la tome en blocs et des retournements ; ces étapes se font manuellement autant de fois que nécessaire ;
3. l'acidification : la tome pressée est ensuite laissée à maturation durant plusieurs heures ; cette phase favorise le développement des ferments lactiques présents dans le lait ;
4. le fraisage : la tome est ensuite broyée et salée dans la masse ; le mélange de la tome avec le sel se fait par brassages successifs ;
5. la maturation au sel : la tome mélangée au sel va ensuite être laissée au repos pendant au minimum trois heures ;
6. le moulage : les grains de tome sont tassés manuellement dans une fourme tapissée d'une fine étamine de lin (majoritairement de nylon aujourd'hui) ; cette toile, la « chemise » sert de drain, on pose alors la plaque rouge qui atteste de l'authenticité de l'AOP salers ; le moule, servant à la fabrication du salers, possède une forme particulière avec deux renflements en haut et en bas ;
7. le second pressage : la tome en moule est placée sous le pesado (« poids » en français), où elle va subir un pressage allant crescendo pendant 48 heures, donnant à ce qui s'appelle dorénavant la « fourme », sa forme définitive ; la pièce est retournée plusieurs fois au cours de ces 48 heures ;
8. l'affinage : l'affinage dure trois mois minimum et peut aller jusqu'à deux ans ; la température de la cave ne doit pas excéder 14 °C et son taux d'humidité doit être élevé ; les fourmes de salers doivent être retournées et leur croûte vigoureusement frottée deux fois par semaine avec une vieille « chemise ».
Le Salers nécessite un minimum de 90 jours d'affinage.